Friday, March 02, 2018

Tres Marraquetas... Tres Países



#cRaneando

Desde niño, visitaba con mis padres frecuentemente la cuidad de Arica (Chile), aquella vez pensaba que el pan marraqueta ariqueño, era una burda copia de la marraqueta tacneña. Años después, durante mi viaje de promoción a Bolivia y otros posteriores viajes, también vi las marraquetas en las panaderías de La Paz, pero estas sí eran muy similares a la nuestra... Con el tiempo comprendí mejor las cosas y hace unas semanas pude juntar las tres marraquetas en mi casa de Tacna (foto), examinarlas, degustarlas e investigar un poco más.
Mis tres marraquetas (chilena, paceña y tacneñas)
 
El historiador chileno Vicuña Mackenna menciona en su obra "Historia crítica y social de la ciudad de Santiago (1541-1868)" que el pan marraqueta fue creado en 1810, en la panadería del capitalista y panadero español Ambrosio Gómez, en el sector santiaguino de La Chimba. Otra versión indica que los creadores fueron los hermanos Marraquette (pero este apellido no existe, ni en Francia), panaderos franceses en Valparaíso a principios del siglo XX. Incluso, hay otra hipótesis (que me parece la más creíble) de un naturalista francés nacionalizado chileno, llamado Claudio Gay del s. XVIII donde narra la elaboración del "pan francés" en su obra "Historia física y política de Chile", el polímata, naturalista e historiador podría haber descrito al pan precursor de la marraqueta. Lo cierto que la marraqueta es actualmente el pan más consumido en Chile.
Marraquetas chilenas  

Según cifras de la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan), el 70% de chilenos la prefieren. Además Chile es el segundo país en el mundo después de Alemania en consumo de pan.


En Tacna, la marraqueta es un icono. Durante la ocupación chilena, el abastecimiento de alimentos era controlado; existe una historia, que, para poder incrementar el volumen de la masa, los panaderos tacneños le agregaban más agua, lo que le dio una contextura crocante, rasgo de marraqueta tacneña. Existe otra
versión que atribuye su origen en Tacna, "y durante la inmigración italiana a la ciudad heroica, después de consumir los tacneños un pan tipo labranza, los genoveses trajeron el cachito, el lulo, la coliza y la marraqueta". El desaparecido historiador tacneño José Giglio, afirmó que: “no le debemos a Chile ninguna comida y al retornar Tacna al Perú en el año 1929, muchas familias tacneñas que escaparon de la guerra, al regresar a su ciudad natal, pedían su picante a la tacneña y pedían su pan marraqueta”.
Durante el mes de agosto, se realizaba en Tacna el Festival del Pan Marraqueta, pero estos últimos años, no he sabido u oído que se realicen.
Hace cinco años, junto con reconocido chef Tacneño Giacomo Bocchio, visitamos la panadería Miguel en Pocollay, es uno de los pocos que mantiene la elaboración tradicional de la marraqueta tacneña y nos comentaba que el pan batido tacneño y el marraqueta tienen el mismo proceso, solo que varía en la cantidad de agua y la forma que le dan, antes de entrar al horno.


Elaboración de marraqueta tacneña  

El mes pasado, me obsequiaron marraquetas paceñas, este pan es consumido en Bolivia y por iniciativa de la Federación de Trabajadores Asalariados en Harina, se propuso cambiar nombre a la calle Tarija (donde se encuentran la sede de la federación) como ​Calle Marraqueta. El año 2006, la marraqueta fue declarada Patrimonio Cultural e Histórico de la ciudad de La Paz.

Marraqueta paceña (La Paz, Bolivia). 

Coincidentemente con la llegada de mis marraquetas paceñas, gracias al amigo Yuyo Copaja; logré que mi suegra me trajera una marraqueta de Arica (Chile), entonces las reuní con las tacneñas y luego de la foto que les hice, estas son mis impresiones:

El aspecto de las tres marraquetas (ariqueña, paceña y tacneña), hacen pensar que se tratan de panes algo distintos, ya que las formas y tamaños varían, hay que considerar que la marraqueta ya es un concepto y no una receta.
El aroma es un aspecto que no puedo precisar ya que fueron panes que se consiguieron entre 22 y 4 horas, al calentarlos en horno, pude sentir que la marraqueta tacneña siempre se siente mejor al olfato, sin embargo, puedo estar dejándome llevar por el inconsciente; otro aspecto que desconozco, es si usaron hornos industriales, de ladrillo o a leña... ya que existen panaderías y panaderías, aquí y allá. El sabor es puro, sobretodo si está caliente, ya que la masa y el toque de sal, lo hacen simple y recorre los receptores de la lengua y el paladar con facilidad, mis mordidas muchas veces causaron daño en el paladar duro o bóveda palatina, sobre todo con la marraqueta tacneña, pero no importa, porque es la más crocante y crujiente, más rica... quizás a más de uno le ha sucedido. Además, es un pan blanco, sano, de bajas calorías y poca grasa, este pan no engorda, pero si se comen, cinco o más por día, quizás afecte nuestro peso, claro, dependiendo de la actividad física.

En los últimos años, la marraqueta tacneña ha sufrido una drástica reducción de tamaño en varias panaderías (creo que la receta en Tacna, no posee normas técnicas). La marraqueta ariqueña, mantiene su tamaño, pero me dijeron que es distinta a la de Santiago, menos crocante; en el sur chileno, le llaman pan francés o batido, y se parece más al pan batido tacneño (otra delicia), con distinta consistencia, solo que una unidad de marraqueta en Chile, son dos de los cuatro cuartos en la que está dividida.

La marraqueta paceña o boliviana, también llamada pan de batalla (guerra del Chaco), desde la óptica peruana parece enorme, el aspecto y distribución (en unidades de forma alargada y con un pliegue sobresaliente en la parte de juntura de la masa), es similar a la tacneña, pero duplicando y hasta triplicando el tamaño. Dentro de todas las hipótesis del origen de la marraqueta en Bolivia, las más certera es de la "historiadora Florencia Durán de Lazo de la Vega, quien a través de varios artículos publicados en medios de prensa locales ha sostenido que la marraqueta pudo haber sido incorporada en la panificación boliviana por el comerciante de origen griego Constantino Callispieris" a principios del s.XX. 
Hay que considerar el origen más probable de este noble pan, sea el chileno; no tengo conocimiento si la marraqueta es patrimonio cultural en Chile. La marraqueta chilena, comparada con la marraqueta tacneña es menos crujiente.

Marrqueta tacneña, frases y compañía ideal para el Picante a la Tacneña

La esencia es la misma en las tres marraquetas: harina, agua, levadura y sal. Otro elemento importante es el maestro panadero, en Chile acatan ciertas normas técnicas, incluso, peligró la receta original por observaciones del ministerio de salud de Chile, debido al supuesto alto contenido de sodio, asunto que causó polémica en el vecino país.

Existen otras “marraquetas” por ejemplo en Argentina, marraqueta se asocia a una palabra del lunfardo (jerga originada en Buenos Aires en el s. XIX): marroco, para referirse al pan. En Paraguay, existe el pan Felipe (ese mismo que hace algún tiempo recorría las redes sociales con una pequeña lagartija adherida), que algunos lo relacionan con la marraqueta y con el baguette; y en Uruguay, el equivalente es llamado pan marsellés, posiblemente de origen francés. Y por esas cosas de la vida, en la ciudad de San Luis de Potosí de México (cuyo nombre se lo debe a la ciudad Potosí de Bolivia desde la época del virreinato), existe en una calle sin asfalto con el nombre de Marraqueta, cosas de la vida.

 Pan Felipe de Paraguay
Pan Marsellés de Uruguay 

Particularmente creo que el flujo comercial que durante años existió entre Tacna y La Paz, hizo que en Bolivia adopten como referencia nuestra marraqueta, para la creación y elaboración de la marraqueta paceña, ya que el parecido es notorio, no tanto el tamaño actual y por otro lado, los orígenes apuntan a la década de los veinte del siglo pasado, cuando aún Tacna estaba en poder de los chilenos, poco después de la inauguración del tren Arica - La Paz. 
En Lima, el pan francés, tiene algunas características que comparte con la marraqueta, pero no me atrevería a atribuirle alguna relación directa, más sí, en las raíces europeas. En el pueblo lambayecano de Monsefú en el norte de Perú, también existe una marraqueta algo más alargada y algunos norteños atribuyen a este pueblo el lugar donde se creó la marraqueta, queda trabajo en investigar, cómo llegó allá.
Pan marraqueta de Monsefú 

El sabor es similar en los tres países, ya que en los ingredientes y en la elaboración, poseen algunas diferencias como la cantidad de agua, harina y tipo de horno. Quizás sea porque crecí en Tacna, pero la marraqueta aquí, en el extremo sur de Perú, elaborada en horno de leña, es un manjar; con aceitunas, palta o queso en el desayuno, o también para acompañar el picante a la tacneña o nuestro charquicán; más aún si está recién horneada; para mí es el mejor pan que existe por estos lares. 
Lo pendiente y necesario en Tacna, es generar una asociatividad más sólida entre los maestros panaderos, panaderías y trabajar en normas técnicas para homologar la elaboración de nuestra marraqueta, con ingredientes, pociones, materiales, tipos de horno, tiempo-temperaturas y sobretodo no se siga achicando, porque a este paso el 2021, celebraremos nuestro bicentenario con una petit-marraqueta y un recuerdo de lo que fuera la verdadera marraqueta tacneña. 
Podemos fomentar el consumo, y ¿por qué no?, algún récord Guinness, ya que hay otras marraquetas en otros lares, y para batir récords sí somos buenos. A los panaderos y autoridades y a los que les compete, ¡manos a la obra, o mejor, manos al pan!


Fuentes:




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