Friday, September 04, 2020

Ají, ajíes y ajizales

Los sabores "picantes" me acompañan desde que tengo uso de razón, son parte de mi vida, de mi origen y mi pasión por la gastronomía. Aquí comparto un artículo, resultado de varias publicaciones sobre el ají.

El origen del gen de todos los ajíes o pimientos, también llamados chilis, conocidos en el idioma quechua como uchus, y en el aymara como waykas, se ubica en el actual territorio de Bolivia, en el denominado "triángulo valluno" conformado por los valles de Aiquile, Comarapa y Villamontesen, entre los departamentos de Cochabamba y Chuquisaca, según diversas investigaciones paleobotánicas  y de germoplasma, en base a estudios y colectas realizadas en los años 70 por el estadounidense PhD Hardy Eshbaugh, botánico y profesor emérito de la Universidad Miami.

Hardy Eshbaugh

Hardy Eshbaugh, PHd 

Universidad de Miami (fundada en 1809 y que toma el nombre del río Miami que avanza al sur en Ohio, no tiene que ver con la Miami tropical del estado de Florida) en la ciudad estadounidense de Oxford (homónima de la ciudad universitaria de Inglaterra) en el condado de Butler, estado de Ohio.

Además de las investigaciones y colectas de otros investigadores mencionados en la presente publicación como el boliviano Martín Cárdenas Hermosa, a quien, en su honor, se le otorgó como nombre científico al Capsicum cardenasii.

Para la presente publicación que recopilan textos, enlaces y citas, usaremos la palabra ají, ya que en otras latitudes posee diversas denominaciones. La palabra ají proviene de la lengua taína (haxí) que pertenece al grupo Arawaks, expandido por el Caribe y la Amazonía. El término fue utilizado por los españoles, quienes, al llegar, hallaron que estos frutos se consumían en el Caribe y que en aquella zona también se consumía al igual que en Centroamérica llamándolo ají en lo sucesivo, donde lo encontraban.

Se calcula que hace veinte mil años, se originó el primer "Capsicum" (el nombre científico del género de ajíes y chilis) silvestre, dispersándose naturalmente por Centro y Sudamérica y cuando los humanos arribaron a América, ya existían en Perú cerca de 25 especies. Se conoce que fueron cinco las especies domesticadas en la época precolombina en diferentes partes de Latinoamérica (Capsicum baccatum: ají doméstico en Bolivia, Perú, Ecuador y Chile; Capsicum pubescens: domesticado en los Andes y que luego se distribuyó hacia Bolivia y Ecuador; Capsicum annuum, Capsicum saiminense y Capsicum frutescens que comparten genes ancestrales y que fueron domesticados independientemente; el primero en México, el segundo en Centroamérica y el tercero en la cuenca amazónica). El ají contiene el alcaloide capsicina, del que proviene el gusto picante y se sabe que dicha sustancia no posee olor ni color. (El Ají y las Culturas Alimentarias Andinas. Tesis para optar el título de Licenciado en Historia que presenta el Bachiller: Diego Emilio Luza Fernández).

Según el rastreo genético, una planta de pequeños frutos esféricos y extremadamente picante, que crece hasta la actualidad de manera silvestre en Bolivia y Perú llamada "ulupica", (Capsicum cardenasii), propia de lugares de altura media, lluvia moderada y temperaturas cálidas, sería el origen de todas las especies de capsicum.

El ulupica, Capsicum cardenasii se encontró por primera vez en el altiplano boliviano, cerca de la ciudad de La Paz, en el sector "Río Abajo". Incluso en una colección de Otto Buchtien aparecida en 1911 se menciona una planta encontrada a una altitud de 2.450 metros. La planta fue descrita por primera vez en 1958 por Charles Bixler Heiser (1920 – 2010​) quien fue un profesor y botánico estadounidense, y Paul G. Smith, en la revista "Brittonia",

Heiser también encontró una planta en las cercanías de La Paz. Pero luego Hardy Eshbaugh, halla en sectores del mencionado triangulo valluno, muestras que, según los trabajos de rastreo genético, tendrían origen en este sector, en Perú se presume su posterior adaptación silvestre en los valles orientales cerca de la cuenca del Titicaca, hace miles de años, de esta especie silvestre, provendría el rocoto.

Se cree que las aves se encargaron de expandir las semillas en su excremento por otros lugares, ya que estas no sienten el picor o pungencia en su pico. Es una de las primeras plantas domesticadas en América del Sur junto con la papa.

En Perú existen diversas pruebas de su utilización en diferentes lugares; consumieron el ají quienes habitaron hace diez mil años en la Cueva de Guitarrero en Ancash, las semillas de ají estudiadas junto a canastas y restos de frejoles o porotos, son evidencia de ello. Thomas Lynch nos ha dejado un gran legado con sus investigaciones. Gracias a él, sabemos que la cultura andina, en su rama tecnológica, nació en el Callejón de Huaylas.

El ají, Era parte de la dieta de muchos pueblos costeros que lo combinaban hábilmente con productos del mar. También se usó como medicina. Fue "utilizado como condimento en Caral, la civilización más antigua de América, aquí conocieron varios tipos de ají, entre ellos el limo, rocoto y panca", hace cinco mil años. El ají mochero, ya era consumido hace más de 4000 años en Huaca Prieta en La Libertad, también se encuentra como expresión cultural en el tallado del obelisco Tello, de la cultura Chavín hace más de dos mil años.

En el antiguo Perú, incluido el territorio de  la actual Bolivia y Ecuador, el ají estuvo representado en tallados diversos, diseños en ceramios y acompañaba a los muertos en sus entierros. Era objeto de intercambio, alimento, medicina, servía en rituales como divinidad y también ofrenda. Es decir, acompañó a los primeros humanos que llegaron a América desde tiempos inmemorables.

Elmo León, investigador del Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia del Perú, explica que en la cultura Nasca (200 a.C. – 500) también se hallaron evidencias del uso de este alimento. Además, fue conocido por el imperio Wari, lo que implica una gran aceptación en la costa central del Perú.


Muestra de Cerámica Pre Hispánica
Héroe Mochica “Ai Apaec” de cuyo cuerpo se desprenden ajíes, y en sus manos sostiene una planta de ají y otra de frejol. | Botella cultura Mochica (1 – 800 d.C.) y Recipiente Nazca

En la publicación ¿El Ají es Peruano? Su historia y algunas costumbres nacionales de Susana Bedoya Garland, sobre los nombres del ají en aymara, escribe:

La licencia para que se imprima el trabajo del padre Bertonio se da en 1611 y la Compañía de Jesús da su aprobación en 1612, así que este podría ser la fecha de la publicación del diccionario más antiguo del aymara. Efectivamente en la página 155 está la palabra: “Huayka, Axi, cuyas especies se hallarán en la primera parte en el vocablo axi”. Y “Huayka hallparha. Comer algo con salsa de axi”.

A su vez, en la página 16 están los vocablos castellanos con su traducción al Aymara, no figurando la palabra axi, sino:

Agi: Huayka

Agi colorado larguillo: Luki huayka

Agi grande redondo: Lokoti

Agi menudo que quema mucho: Chinchi huayka

Agi que no kema: Moksa huayka

Agi brauo: Haro Huayka

Agi verde: Cchokhaña huayka

Agiales: Huayka yapu

Incluso, en el mito de los hermanos Ayar, que explica de manera simbólica el surgimiento del Imperio Incaico, este fruto está presente. Según narra la historia, Ayar Manco, Ayar Cachi, Ayar Auca y Ayar Uchu, acompañados de sus cuatro hermanas, salieron de una cueva llamada Pacaritambo y emprendieron un viaje para encontrar una tierra fértil en la cual establecerse. El nombre de uno de los hermanos es Uchu, que según cronistas y lingüistas, se traduce como ají, aunque el reconocido investigador del quechua y aymara, Cerrón Palomino, aclara que la lengua primigenia de los Incas no era quechua, (El ají y las culturas alimentarias andinas - Diego Luza Tesis PUCP) presumiblemente puquina o aymara, pero que podría interpretarse como signo de la importancia de este insumo, ya que en la leyenda de los hermanos Ayar, se menciona directamente al ají en los escritos de los cronistas españoles que hacen relato de la leyenda.

Ayar Uchu. Por lo que respecta a, que Betanzos registra como (ver 2015;I,III:5v [1551]), Cieza como (ver 1985;[VI]:13 [1551]), y Cobo en la forma de (ver Cobo 1956;LXII,III:62 [1653]), es decir bajo texturas formales diferentes a la canónica , invitan a la sospecha de que estaríamos ante un nombre ajeno al quechua y al aymara. Indagando sobre ello, damos sobre el término uro , es decir, /u/ “niño, menor” (ver Cerrón-Palomino y Ballón Aguirre 2011:186), reconstruible como *u (a), y con mucha probabilidad un préstamo del puquina en dicho idioma. De aceptarse esta hipótesis, significaría entonces “Ayar el menor”, en oposición a , o sea “Ayar el mayor”.

Los incas practicaban algunos sacrificados ayunos antes de ingresar a zonas sagradas, entre los cuales se prohibía el consumo de ají y sal, así como relaciones sexuales, le llamaban a este ritual de ayuno, "sasi", similar al que los maestros de la ayahuasca recomiendan seguir semanas antes de la ingesta por parte de los iniciados, esto, para estar más "puros".

Ellos "utilizaron, entre otras especies, el arnaucho y el rocoto, además de las variedades denominadas ají montaña, ají coralillo, ají chinchiucho, y otras que crecían en las montañas de Madre de Dios y recibían los nombres de miotiucho, pluana ucho y gatlo ucho".

En el libro "Ajíes peruanos. Sazón para el Mundo" (2009), se dice que era muy valorado. Asimismo, el texto detalla que uno de los castigos más severos para adúlteros o violadores, era colgar boca abajo a un criminal sobre una hoguera, que era alimentada con ajíes secos. Lo denso del humo hacía complicado respirar, los cegaba y en ocasiones podían asfixiarse. Pero, por otro lado, era apreciado como una mercancía para el intercambio. Se cree que los incas utilizaban un manojo de ajíes como forma de pago llamado "rantii", tan valorado como las hojas de coca.

Si bien es cierto que los colonizadores españoles se impusieron sobre el imperio Inca, el ají prevaleció e incluso se volvió un ingrediente popular en el Viejo Mundo. Cristóbal Colón, convencido de hallar un nuevo condimento que reemplazaba a la pimienta, fue el encargado de llevar sus semillas a la reina Isabel La Católica, en su viaje de 1494.

La tesis doctoral titulada “El señorío Arica y los reinos altiplánicos: complementariedad ecológica y multietnicidad durante los siglos pre-conquista en el norte de Chile (1000-1540 D.c.)” de la Universidad de Chile, para optar al grado en Historia Mención Etnohistoria de Helena Horta Tricallotis, sobre el cultivo de ají en la costa sur de Perú, menciona:

… “donde empieza el cultivo de ají, que ocupa todo el valle, lleno de fincas pequeñas. En este espacio de terreno, mui angosto, i apenas de seis leguas de largo, venden anualmente ají por valor de ochenta mil escudos” (el énfasis es mío; Frezier 1717: 152). Esta cita da cuenta de lo que varios siglos más tarde todavía significaba el ají en términos mercantiles; más adelante veremos a individuos de elite prácticamente sumergidos en fosas rellenas de ají y rocoto (Capsicum pubescens), precisamente en el cementerio de Azapa. En tiempos prehispánicos el ají - junto con el maíz azapeño - representó un alto valor en los intercambios eco-complementarios, valor probablemente semejante al que tuvieron el pescado y el guano como productos costeros. En relación con el importante rol jugado por el ají en el sur del Perú tenemos noticias documentales sobre Sama (centro por excelencia del cultivo de ají), Ica, Acarí, Tambo, Locumba, Moquegua, Ilo, Arequipa, Tacna (Pease 1988).

Grabado de Guaman Poma y Documento firmado por el encomendero Lúcas Martínez

… Por otra parte, no hay que olvidar que los indígenas de los valles de Tarapacá, Cato y Carbiessa (¿?) también tenían acceso a Humagata para cultivar sus propios cocales (“tienen estancias de coca, e ají, grana e otras cosas”; el énfasis es mío. Cédula de encomienda de Lucas Martínez Vegazo, 1540). Por lo mismo, en relación con los cultivos que se desarrollaban en las tierras de Azapa tenemos que considerar en forma especial el rol jugado por el ají (Capsicum). Frezier describe lo siguiente: “El valle [de Azapa] se interna al este, estrechándose; i una legua adentro se halla la aldea de San Miguel de Sapa.

Para Mayer la reciprocidad “es una relación social que vincula tanto a una persona con otras, con grupos sociales y con la comunidad, como a grupos con grupos, comunidades con comunidades, productores con productores y a productores con consumidores, mediante el flujo de bienes y servicios entre las partes interrelacionadas” (Mayer 1974: 37).

Desde los inicios del virreinato, en Ayacucho, Piura y Cajamarca, existieron espacios que homenajeaban al ají: las picanterías. Considerados como lugares para la tertulia y las discusiones políticas y sociales, siempre se acompañaban de comidas regionales preparadas en brasa de leña, cuyo picor se aplacaba con chicha de jora o cerveza. Garcilaso de la Vega narraba en sus crónicas, allá en 1609, que los “peruanos son tan amigos del uchu (ají, en quechua) que no comerán sin él aunque no sea sino unas yerbas crudas”.

El ají es también una prueba del mestizaje culinario que hubo en nuestro Perú. En el siglo XVII los españoles introdujeron a esclavos africanos, quienes se alimentaban, entre otros insumos, de los interiores de la res, al ser más más accesibles. De ahí resaltan los platos como el cau cau, la chanfainita, la sangrecita o el choncholí, que van con ají sí o sí.

Doña María del Busto, fue la primera o una de las primeras personas en realizar el trámite formal ante la corona para poder traer esclavos africanos a Sama (Tacna) en el siglo XVI. La mayoría de aquellos africanos procedían de Angola. Es así que al llegar al sitio donde sería su hogar lo llamaron inicialmente Hacienda Cangola, se ubicaba cerca de la desembocadura del río Sama.

En el valle de Sama históricamente además de algodón, se sembraron ajíes desde épocas pre incas, esta tradición no cambió mucho a la llegada de los africanos, quienes adoptaron este picante cultivo, y que acompañó al antiguo peruano, lo supieron aprovechar, seguramente también adoptaron el batán, para conseguir la pasta de ají, insumo para muchas preparaciones.

También ocurrió durante el arribo de los primeros chinos a mediados del siglo XIX, quienes empezaron a abrir bodegas o fondas donde ofrecían comidas que tenían ají, como la salsa de tamarindo con ají panca o el relleno de los wantanes que tenían rocoto.

Era un alimento muy valioso y con propiedades alimenticias extraordinarias. El aprovechamiento del ají fue total, se usaron las hojas, y las vainas, siempre con la sal como complemento y dualidad andina. El nombre en quechua es “uchú” y en aymara, “huaica”; en taíno caribeño “haxi”, “chili” en México, “guindilla” en España, “peperoncino” en Italia, etc.

El uso y consumo de ají, está ligado a la gastronomía peruana a través de las "picanterías", salsas que acompañan preparaciones y los platos como el ceviche, rocoto relleno de Arequipa, Puca Picante de Ayacucho, Picante a la Tacneña en Tacna, respectivamente, son prueba de ello y merece todo un estudio  y publicación aparte.

Como se menciona en el libro "Ají, regalo de Bolivia al mundo" de Rita del Solar y Lupe Andrade, hay tres grandes ramas de ají, que el descubridor del gen primario, W. Hardy Eshbaugh, señala:

Capsicum pubences (Locoto, rocoto, lotillos silvestres), que morfológicamente no se parece a los ajíes domesticados. Esta especie es andina de elevación media y es única. Genéticamente pertenece a un grupo compacto de taxa silvestre que incluye C. eximium (Bolivia y el norte de Argentina), C. cadernasii (Bolivia) y C. Tovarii (Perú). En Guatemala y en Chiapas se cultiva en pequeñas cantidades.

Capsium baccatum var. pendulum, es otra rama; para nosotros es el ají mirasol, verde, amarillo o escabeche. Se cultiva en el Perú, Bolivia, Paraguay y Argentina, y según los suelos el ají es más o menos picante. Es una especie de origen sudamericano y muy poco conocida en otros lares. En la costa sur de Perú, se produce el ecotipo Pacae, siendo conocido el ají Pacay de Ite, el más largo de Perú

El Capsicum annuum, es la especie más domesticada y conocida en el mundo. Se la conoce como “chili”, pimiento morrón, pimentón (para hacer páprika) a pesar de ser una sola especie, tiene muchas formas, tamaños y colores y como vemos puede ser picante y no picante como el morrón, al que no se llama ají porque no pica.

De estas tres ramas de ajíes domesticados derivan todas las especies que hay en el mundo y por supuesto en Perú y Bolivia. Con ellos se preparan diversos platos y salsas que siempre están presentes en nuestra mesa y en la de varios países. 

Actualmente en el ámbito de la medicina tradicional, el ají en sus variopintos especímenes es apreciado por los reconocidos kallawayas o curanderos de la localidad paceña de Charazani, que lo utilizan en sus brebajes, sea para el tratamiento contra los dolores, las úlceras, la fatiga, el “susto” expresado en depresión y ansiedad, las “llagas supurantes”, la dismenorrea, la falta de apetito, entre otros.

Actualmente en Bolivia, la especie silvestre, "ulupica" se utiliza para preparaciones que acompañan varios platos de su gastronomía, citando al mismo Martín Cárdenas, en su libro, "Manual de plantas Económicas de Bolivia", donde, además, menciona el hallazgo de estas especies silvestres en el departamento de La Paz, Puente Pojo, Comarapa y Tarija; describe que las "ulupicas" son muy abundantes en los mercados de La Paz y Tarija. Se las vende generalmente hervidas en agua para que resulten menos picantes. En La Paz, suele utilizarse la "ulupica" para moler la popular "jallpa-huyaka" con tomate que es picante y aromática. Otros preparados son la "jallpaña" que en aymara significa lamer; la "llajwa" o "llakkwa" según la zona de Bolivia donde se prepare usa rocotos o locotos en La Paz y en el oriente se usa ulupica o aribibise puede preparar con tomates y cebollas; se usa en huacatay también llamado saico o chicchipa para poder hacer otras preparaciones, como el “llatan” en Arequipa, así como la quillquiña o cilandro boliviano para preparaciones similares.

Un estudio del rocoto realizado por el Ministerio de Salud del Perú determinó que este alimento contiene agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, calcio, fósforo, hierro, niacina (que ayuda al aparato digestivo, la piel y los nervios), riboflavina (buena para el crecimiento corporal y la producción de glóbulos rojos), entre otros.

Ecotipos de ajíes peruanos

Actualmente en Perú existen más de 350 ajíes, la publicación "El punto de ají, Investigaciones en Capsicum nativos" Números 1 y 2 del Programa de Hortalizas UNALM, 2012, en una interesante clasificación de los ajíes más comunes en chacras y mercados, menciona:

Ajíes de la Costa Norte: Cerezo (Capsicum annuum), dos ecotipos, redondo y triangular; Cacho de cabra (Capsicum baccatum), verde o largo; el Limo (Capsicum chinense) con los ecotispo miscucho y bola; mochero, arnauchu, etc.

Ajíes costeños de producción intensiva: escabeche, pacay (Capsicum baccatum)  y panca (Capsicum chinense).

Ajíes amazónicos; ayuyo, challuaruro (ambos Capsicum baccatum), charapita (y charapón), dulce, pucunucho (Capsicum chinense) , malagueta (Capsicum frutescens), etc.

Ajíes andinos: rocoto, rocoto de huerta, rocoto de Selva Central. (Capsicum pubescens).

Otros ajíes, como el pipí o pichulita de mono (Capsicum annuum) que se le encuentra en selva o costa norte.

En el caso particular del ecotipo Ají Pacay de Ite, se ha demostrado que no se requieren cantidades industriales para enviar un producto diferenciado al exterior. En marzo del 2016, quince restaurantes de Lima, de los mejores, usaron este peculiar y largo ají que llega hasta los 35 centímetros, que posee una pungencia regular, la que no dificulta su consumo total. El ají pacay, es vendido generalmente a Bolivia para ser pulverizado y comercializarlo junto a otros tantos tipos de ajíes. En los mercados bolivianos, los aprecian.

La relación de los ajíes de los valles costeros del sur de Perú con la puna y altiplano, no es reciente, ya que, como se escribió en los primeros párrafos de esta publicación y donde de cita que el producto era cultivado hace casi 8,000 años y distribuido a través del trueque con otros productos andinos. El ají se cultivaba en grandes extensiones en los actuales valles de Azapa, Caplina, Sama y Locumba, para abastecer los reinos altiplánicos o aymaras como Lupacas o Pacajes, podríamos decir que son nativos ya que estos valles costeros, son los más próximos a su centro de origen. Esto también se menciona líneas arriba citando la tesis doctoral de Helena Horta Tricallotis

Recordemos que paradójicamente, “el origen del ají se encuentra en Bolivia (llamado Alto Perú durante el vireeinato); desde esta zona, y gracias a las corrientes de los ríos y a las aves migratorias, el ají empezó su recorrido, que lo llevaría a poblar y conquistar el resto de América del Sur y Central, y después el mundo entero”. Pero podría haberse adaptado tempranamente en nuestra costa sur.

A diferencia de la cocina andina donde las carnes y algunos vegetales son sancochados, pachamanqueados u horneados, los africanos que llegaron en calidad de esclavos y luego, sus descendientes usaban manteca de cerdo para sus preparaciones, pues venían desde África como bloque cultural con avances en varios aspectos incluyendo el gastronómico. Imagino que por esos siglos, además de preparar picantes con vísceras, también lo harían con camarones, que ya era consumido por los pobladores de los valles costeros muchos siglos antes, incluso este potaje con papas y ají, podría haber dado origen al Picante a la Tacneña.

A inicios de nuestra época colonial, España ya contaba con algunas décadas libre de los musulmanes. La influencia de la cocina mozárabe en el virreinato de Perú, entre los pobladores nativos y africanos del virreinato, se hizo sentir, recordemos que en la cocina medieval no era extraño el uso de patas o vísceras del ganado, allí tenemos los "callos a la madrileña" potaje del invierno español elaborado con intestinos de res que, por inicios del siglo XVII, ya se consumía en la península ibérica.

El Picante a la Tacneña, es un claro ejemplo de lo que significa el ají para nosotros, un plato con influencias de cuatro continentes, donde el fruto picante es el principal actor, pero sobre el plato bandera de Tacna al igual que con el “charquicán”, donde los ajíes decretan, queda mucho por investigar y recorrer.

Hoy el ají o chili abunda en el mundo; en el libro "Ajíes del Perú" se lee: ..."es importante saber esto, pues el Perú posee quizá la mayor cantidad de especies de Capsicum cultivados disponibles comercialmente. México es un país afamado por sus ajíes, pero su diversidad no es grande”.

Capsicum, es el nombre científico del ají que procede del vocablo latino “capsŭla”, en mención al fruto que en realidad es una baya y que tenemos la dicha de que su centro de origen esté muy cerca y es más fácil entender la importancia de este cultivo para nosotros y nuestra gastronomía. Hoy se consume en diversas presentaciones, se encuentra en cervezas, destilados, chocolates, etc.

La pungencia, picante o picor se mide a través de la "Escala Scoville". La capsaicina es el componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente en boca y nariz. La escala mide la cantidad presente de capsaicina, que va desde cero a quince millones (capsaicina pura). Por ejemplo, el pimiento morrón es casi cero; el ají amarillo 500 en promedio; ají colorado, 50 000, ají charapita hasta 80 000 y el rocoto hasta 200 000. El "Pepper X" llega a 3 millones, es un chili creado en EEUU, a partir de cruces de los más picantes como el Naga Jolokia (Sri Lanka - India) que supera 1 millón en esta escala. La capsaicina concentrada el 15 millones se usa para defensa en el gas pimienta.

Escala de Scoville de los ajíes

El consumo de ají y sus preparaciones libera las endorfinas produciendo cierta sensación de placer, pero nosotros además de eso, le damos historia, sabor, amor y color. Nuestra gastronomía peruana lo demuestra.

Ahora que sabes más del ají, ¿Qué plato que te antojaste? 


SITIOS WEB CONSULTADOS

https://andina.pe/agencia/noticia-dia-los-ajies-peruanos-estos-son-los-embajadores-las-cocinas-regionales-724431.aspx 

https://pdfs.semanticscholar.org/4a7a/7a4986140948340d4e2cce2ae38ff5006c77.pdf           

https://www.academia.edu/34119902/Las_cadenas_de_valor_de_los_aj%C3%ADes_nativos_de_Bolivia 

https://peru21.pe/vida/hombres-comen-aji-mayor-presencia-hormona-sexual-201333-noticia/ 

https://peru21.pe/opinion/pimiento-saborea-europa-103766-noticia/

http://www.viajesdelperu.com/2018/12/peru-pais-de-los-350-ajies.html 

https://andina.pe/agencia/noticia-dia-los-ajies-peruanos-adn-nuestra-gastronomia-esta-fiesta-765812.aspx

https://impactolatino.com/el-origen-genetico-del-picante-son-los-andes-sudamericanos/


Wednesday, January 30, 2019

Apuntes de Molles y el Caramolle



Caramolle o Karamolle es el nombre del sector por donde discurría un desaparecido río en épocas de lluvia, hoy avenida Leguía. Toma su nombre de la quebrada que actualmente se ubica en Ciudad Nueva y esta a su vez de los cerros Karamolle que se encuentran en el límite de los tillandsiales y el desierto en las alturas de Pachía en Tacna.


Es probable que Karamolle signifique “molles retorcidos” ya que en las quebradas abundan estos arbustos que no crecen como árboles por la irregularidad del río, otros cerros Karamolle también se encuentran por Ilabaya.
El molle cuyo fruto son estas pequeñas bayas rojizas, era un árbol respetado en la antigüedad, se cree que el nombre deriva del quechua “mulli”, esta palabra significa algo similar a rojo o brillante y proviene de un molusco también sagrado para los Incas, llamado mullu (Spondylus).


En la recordada leyenda tacneña de la doncella Vilca, se cuenta que Sonocco el guerrero, lloró tanto por su amor perdido que así se formó el desaparecido río Caramolle. Uno de los ayllus tacneños era Tonchaka (Atunchaka: puente grande y resistente que probable­mente cruzaba el cauce de este río estacionario).

Las pampas de Caramolle, son las mismas donde Zela desmayara cerca al cauce, y dónde en sus entradas todos los veranos, el río formaba piscinas naturales para todos los niños y jóvenes, pero luego se convirtió en el destino de los primeros desagües de la zona.
El Karamolle, recogía el agua de todas las quebradas y quebradillas del Intiorko, sirvió también como desvío del río Caplina en épocas de lluvias hasta la construcción del cauce desde Piedra Blanca hasta Cerro Blanco para convertirse en Río Seco y desembocar en Los Palos.

Se usó también como límite para las parroquias de la ciudad de Tacna y cerca funcionó un cementerio protestante de la numerosa colonia británica, el campo santo existió hasta 1925 año que fue demolido por las autoridades chilenas para la construcción del hotel plebiscitario, actualmente allí se levanta el estadio modelo.

Más arriba de lo que hoy son las 200 casas ("antiguos viñedos donde las vides no tenían cerco pues antaño nadie se atrevía a robar nada. Pero sucedió que las primeras olas migratorias se instalaron frente a esos viñedos"), se ubicaban los prostíbulos de Ninón y Herminia Rojo.

Existía también el "puente Dondero", construido especialmente para que el auto pionero pudiese cruzar el río Karamolle. Me contaba don Pablo Cáceres que jugaba de niño bajo otro pequeño puente en la esquina de la Coca Cola, aún quedan dos mojones de cemento de aquel puente.

El Karamolle fue rellenado debido al crecimiento urbano, "actualmente existe la Av. Leguía que hoy es una zona de importancia gastronómica para el rubro de pescados y mariscos y cuenta con hermosos topiarios y jardines (y molles) de interés turístico".

Thursday, October 18, 2018

Bienvenidos a "Tajjna"



Llegué a Tacna cuando tenía tres años, durante toda mi etapa pre escolar y escolar, mis vacaciones y feriados largos fueron siempre en Arequipa y Mollendo. Durante mi niñez y adolescencia, no me percataba de que en mi entorno familiar characato – loncco (castellano compuesto de muchos barbarismos, términos propios, y algunas palabras adaptadas de la región con influencias quechuas), el uso de palabras frecuentes que para mí eran tan familiares, tan normales, se oían diferente en mi querida ciudad  de Tacna, pues yo hasta los diecinueve años, pronunciaba “Tajjna” y no Tacna (fonema /k/), como lo hablaban muchos arequipeños asentados en esta ciudad, a muchos, les ha pasado.
Fue un amigo mío del colegio Champagnat, tacneño e hijo de dama arequipeña, quien a manera de burla me lo recordaba frecuentemente; me miraba y gritaba Tajjna!! luego explotaba en risa.
El arrastre del sonido de la “c” (/k/), es frecuente en lenguas andinas. Es un fonema consonántico, donde el aire encuentra un obstáculo para salir al exterior (vocales no presentan obstáculo al aire), lo mismo sucede cuando con la “r” cuando oímos hablar al artista argentino, nacido en Santiago del Estero, el famoso Leo Dan, con su acento cordobés, él como muchos nacidos en los andes, tiene una forma peculiar de pronunciar la “r”; fonema vibrante múltiple (grafía -rr-, r-). En los andes no hay vibración para rr sino un sonido fricativo o asibilado (Bolivia, Ecuador, interior de Perú, norte de Argentina), rshr (ʐ). Estos y otros barbarismos son comunes en poblaciones con influencia aymara y quechua.
En relación a las vocales, la lengua aymara solo usa la “a”, “i” y la “u”, además de la cosmovisión que personifica la naturaleza de las cosas.

Investigaciones de las lenguas como aymara, quechua o jaqaru (que aún se habla en la comunidad de Tupe, en Yauyos, Lima), aluden a un lenguaje ancestral al que llaman “proto - aimara”, posiblemente del imperio Wari; en todas estas expresiones, existen diversas consonantes que no están en el alfabeto hispano y que tienen sonidos más elaborados como los explosivos, aspirados o bilabiales.
Por ejemplo, el flujo de aire utilizado para la producción de las consonantes no pulmonares no emana de los pulmones, sino que viene del tracto vocal, y se crea mediante un cierre de la glotis (abertura superior de la laringe)”, es por eso que a muchos, les parece aberrante la forma de hablar del puneño. Esto se estudia en la clasificación articulatoria de los sonidos del habla.
Lo que llaman “mote” o expresión de ideas por parte de los andinos; es porque piensan en aymara y lo expresan en un castellano distinto, además del sonido, tiene que ver el orden del sujeto, en presente y pasado, el sentido de pertenencia y sus valores altiplánicos que involucran principios como la complementariedad en sus estructuras sociales y que a veces no comparten con los “costeños”, ni los de la ciudad con ellos.
Claro, esto no es excusa para la informalidad, invasiones o anti higiene, pero sí para generar juntos propuestas en mejoras educativas, de inclusión, empatía, tolerancia y de respeto mutuo. No insultemos, aportemos para una mejor convivencia.

Friday, March 02, 2018

Tres Marraquetas... Tres Países



#cRaneando

Desde niño, visitaba con mis padres frecuentemente la cuidad de Arica (Chile), aquella vez pensaba que el pan marraqueta ariqueño, era una burda copia de la marraqueta tacneña. Años después, durante mi viaje de promoción a Bolivia y otros posteriores viajes, también vi las marraquetas en las panaderías de La Paz, pero estas sí eran muy similares a la nuestra... Con el tiempo comprendí mejor las cosas y hace unas semanas pude juntar las tres marraquetas en mi casa de Tacna (foto), examinarlas, degustarlas e investigar un poco más.
Mis tres marraquetas (chilena, paceña y tacneñas)
 
En la ciudad de Marraket (Marruecos, África), mayormente se consume el pan de pita, al igual que en muchos países que comparten en mediterráneo, con baja fermentación y blando. No creo que se relacione al marraqueta que comemos por estos lares.
El historiador chileno Vicuña Mackenna menciona en su obra "Historia crítica y social de la ciudad de Santiago (1541-1868)" que el pan marraqueta fue creado en 1810, en la panadería del capitalista y panadero español Ambrosio Gómez, en el sector santiaguino de La Chimba. Otra versión indica que los creadores fueron los hermanos Marraquette (pero este apellido no existe, ni en Francia), panaderos franceses en Valparaíso a principios del siglo XX. Incluso, hay otra hipótesis (más creíbles) de un naturalista francés nacionalizado chileno, llamado Claudio Gay del s. XVIII, donde narra la elaboración del "pan francés", en su obra "Historia física y política de Chile", el polímata, naturalista e historiador podría haber descrito al pan precursor de la marraqueta. Lo cierto que la marraqueta es actualmente el pan más consumido en Chile.
Marraquetas chilenas  

Según cifras de la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan), el 70% de chilenos la prefieren. Además Chile es el segundo país en el mundo después de Alemania en consumo de pan.


En la ciudad de Tacna, la marraqueta es un icono. Durante la ocupación chilena, el abastecimiento de alimentos era controlado, incluso la harina; existe una historia, que, para poder incrementar el volumen de la masa, los panaderos tacneños le agregaban más agua, lo que le dio una contextura crocante, rasgo de marraqueta tacneña. Existe otra
versión que atribuye su origen en Tacna, "y durante la inmigración italiana a la ciudad heroica, después de consumir los tacneños un pan tipo labranza, los genoveses trajeron el cachito, el lulo, la coliza y la marraqueta". El desaparecido historiador tacneño José Giglio, afirmó que: “no le debemos a Chile ninguna comida y al retornar Tacna al Perú en el año 1929, muchas familias tacneñas que escaparon de la guerra, al regresar a su ciudad natal, pedían su picante a la tacneña y pedían su pan marraqueta”.
Durante el mes de agosto, se realizaba en Tacna el "Festival del Pan Marraqueta", pero estos últimos años, no he sabido u oído que se realicen.

Hace algunos años, junto con reconocido chef Tacneño Giacomo Bocchio, visitamos la "Panadería Miguel" en Pocollay, es uno de los pocos que aplican la elaboración tradicional de la marraqueta tacneña y nos comentaba que el pan batido tacneño y el marraqueta tienen el mismo proceso, solo que varía en la cantidad de agua y la forma que le dan, antes de entrar al horno.


Elaboración de marraqueta tacneña  

En febrero pasado, me obsequiaron marraquetas paceñas, este pan, también es consumido en Bolivia y por iniciativa de la Federación de Trabajadores Asalariados en Harina, se propuso cambiar nombre a la calle Tarija (donde se encuentran la sede de la federación) como ​Calle Marraqueta. El año 2006, la marraqueta fue declarada Patrimonio Cultural e Histórico de la ciudad de La Paz. La consumen millones de bolivianos. En la ciudad de Oruro también se puede hallar el marraqueta, que según me comenta Paolo Quenta Loza, se asemeja más al tacneño.

Marraqueta paceña (La Paz, Bolivia). 

Coincidentemente con la llegada de mis marraquetas paceñas, gracias al amigo Yuyo Copaja; logré que mi suegra me trajera una marraqueta de Arica (Chile), entonces las reuní con las tacneñas y luego de la foto que les hice, estas son mis impresiones:

El aspecto de las tres marraquetas (ariqueña, paceña y tacneña), hacen pensar que se tratan de panes algo distintos, ya que las formas y tamaños varían, hay que considerar que la marraqueta ya es un concepto y no una receta.
El aroma es un aspecto que no puedo precisar, ya que fueron panes que se consiguieron entre 22 y 4 horas, al calentarlos en horno un poco (no el micrrondas), sentí que la marraqueta tacneña siempre se siente mejor al olfato, sin embargo, puedo estar dejándome llevar por el inconsciente, quizás haber crecido en Tacna, me taiciona; otro aspecto que desconozco, es si usaron hornos industriales, de ladrillo o a leña... ya que existen panaderías y panaderías, aquí y allá. El sabor es puro en la tacneña, sobretodo si está caliente, ya que la masa y el toque de sal, lo hacen simple y recorre los receptores de la lengua y el paladar con facilidad, mis mordidas muchas veces causaron daño en el paladar duro o bóveda palatina, con la marraqueta tacneña, pero no importa, porque es la más crocante y crujiente, más rica... quizás a más de uno le ha sucedido. Además, es un pan blanco, sano, de bajas calorías y poca grasa, este pan no engorda, pero si se comen, cinco o más por día, quizás afecte nuestro peso, claro, dependiendo de la actividad física. En los últimos años, la marraqueta tacneña ha sufrido una drástica reducción de tamaño en varias panaderías (creo que la receta en Tacna, no posee normas técnicas). 
La marraqueta ariqueña, mantiene su tamaño, pero me dijeron que es distinta a la de Santiago, menos crocante; en el sur chileno, le llaman pan francés o batido, y se parece más al pan batido tacneño (otra delicia y otra historia), con distinta consistencia, solo que una unidad de marraqueta en Chile, son dos de los cuatro cuartos en la que está dividida.

La marraqueta paceña o boliviana, también llamada pan de batalla (guerra del Chaco), desde la óptica peruana parece enorme, el aspecto y distribución (en unidades de forma alargada y con un pliegue sobresaliente en la parte de juntura de la masa), es similar a la tacneña, pero duplicando y hasta triplicando el tamaño. Dentro de todas las hipótesis del origen de la marraqueta en Bolivia, las más certera es de la "historiadora Florencia Durán de Lazo de la Vega, quien a través de varios artículos publicados en medios de prensa locales ha sostenido que la marraqueta pudo haber sido incorporada en la panificación boliviana por el comerciante de origen griego Constantino Callispieris" a principios del s.XX. 
Hay que considerar el origen más probable de este noble pan, sea el chileno; no tengo conocimiento si la marraqueta es patrimonio cultural en Chile. La marraqueta chilena, comparada con la marraqueta tacneña es menos crujiente.

Marrqueta tacneña, frases y compañía ideal para el Picante a la Tacneña

La esencia es la misma en las tres marraquetas: harina, agua, levadura y sal. Otro elemento importante es el maestro panadero, en Chile acatan ciertas normas técnicas, incluso, peligró la receta original por observaciones del ministerio de salud de Chile, debido al supuesto alto contenido de sodio, asunto que causó polémica en el vecino país.

Existen otras “marraquetas” por ejemplo en Argentina, marraqueta se asocia a una palabra del lunfardo (jerga originada en Buenos Aires en el s. XIX): marroco, para referirse al pan. En Paraguay, existe el pan Felipe (ese mismo que hace algún tiempo recorría las redes sociales con una pequeña lagartija adherida), que algunos lo relacionan con la marraqueta y con el baguette; y en Uruguay, el equivalente es llamado pan marsellés, posiblemente de origen francés. Y por esas cosas de la vida, en la ciudad de San Luis de Potosí de México (cuyo nombre se lo debe a la ciudad Potosí de Bolivia desde la época del virreinato), existe en una calle sin asfalto con el nombre de Marraqueta, !cosas de la vida!.

 Pan Felipe de Paraguay
Pan Marsellés de Uruguay 

Particularmente creo que el flujo comercial que durante el virreinato y primeros años de la república, existió entre Tacna y La Paz, hizo que el pan marraqueta, apareciera simultáneamente, ya que el parecido es notorio, no tanto el tamaño actual y por otro lado, los orígenes en Bolivia, apuntan a la década de los veinte del siglo pasado, cuando aún Tacna estaba en poder de los chilenos, poco después de la inauguración del tren Arica - La Paz, la pregunta es ¿la marraqueta paceña tiene influencia en la tacneña o viceversa?, ¿en que momento cambian su aspecto en relación a la que sería la marraqueta primigenia, es decir, la chilena? 
En Lima, el pan francés, tiene algunas características que comparte con la marraqueta tacneña, pero no me atrevería a atribuirle alguna relación directa, más sí, en las raíces europeas. 
En el pueblo lambayecano de Monsefú en el norte de Perú, también existe una marraqueta algo más alargada y algunos norteños atribuyen a este pueblo el lugar donde se creó la marraqueta, queda trabajo en investigar, de cómo llegó allá.
Pan marraqueta de Monsefú 

El sabor es similar en los tres países, ya que en los ingredientes y en la elaboración, poseen algunas diferencias como la cantidad de agua, harina y tipo de horno. Quizás sea por mi corazón tacneño, pero la marraqueta aquí, en el extremo sur de Perú, elaborada en horno de leña, es un manjar; con aceitunas, palta o queso en el desayuno, o también para acompañar el picante a la tacneña o nuestro charquicán; más aún si está recién horneada; para mí es el mejor pan que existe por estos lares. 
Lo pendiente y necesario en Tacna, es generar una asociatividad más sólida entre los maestros panaderos, panaderías y trabajar en normas técnicas para homologar la elaboración de nuestra marraqueta, con ingredientes, pociones, materiales, tipos de horno, tiempo-temperaturas y sobretodo no se siga achicando, porque a este paso el 2021, celebraremos nuestro bicentenario con una petit-marraqueta y un recuerdo de lo que fuera la verdadera marraqueta tacneña. 
Podemos fomentar el consumo, y ¿por qué no?, algún récord Guinness, ya que hay otras marraquetas en otros lares, y para batir récords sí somos buenos. A los panaderos y autoridades y a los que les compete, ¡manos a la obra, o mejor, manos al pan!


Fuentes: