Thursday, October 18, 2018

Bienvenidos a "Tajjna"



Llegué a Tacna cuando tenía tres años, durante toda mi etapa pre escolar y escolar, mis vacaciones y feriados largos fueron siempre en Arequipa y Mollendo. Durante mi niñez y adolescencia, no me percataba de que en mi entorno familiar characato – loncco (castellano compuesto de muchos barbarismos, términos propios, y algunas palabras adaptadas de la región con influencias quechuas), el uso de palabras frecuentes que para mí eran tan familiares, tan normales, se oían diferente en mi querida ciudad  de Tacna, pues yo hasta los diecinueve años, pronunciaba “Tajjna” y no Tacna (fonema /k/), como lo hablaban muchos arequipeños asentados en esta ciudad, a muchos, les ha pasado.
Fue un amigo mío del colegio Champagnat, tacneño e hijo de dama arequipeña, quien a manera de burla me lo recordaba frecuentemente; me miraba y gritaba Tajjna!! luego explotaba en risa.
El arrastre del sonido de la “c” (/k/), es frecuente en lenguas andinas. Es un fonema consonántico, donde el aire encuentra un obstáculo para salir al exterior (vocales no presentan obstáculo al aire), lo mismo sucede cuando con la “r” cuando oímos hablar al artista argentino, nacido en Santiago del Estero, el famoso Leo Dan, con su acento cordobés, él como muchos nacidos en los andes, tiene una forma peculiar de pronunciar la “r”; fonema vibrante múltiple (grafía -rr-, r-). En los andes no hay vibración para rr sino un sonido fricativo o asibilado (Bolivia, Ecuador, interior de Perú, norte de Argentina), rshr (ʐ). Estos y otros barbarismos son comunes en poblaciones con influencia aymara y quechua.
En relación a las vocales, la lengua aymara solo usa la “a”, “i” y la “u”, además de la cosmovisión que personifica la naturaleza de las cosas.

Investigaciones de las lenguas como aymara, quechua o jaqaru (que aún se habla en la comunidad de Tupe, en Yauyos, Lima), aluden a un lenguaje ancestral al que llaman “proto - aimara”, posiblemente del imperio Wari; en todas estas expresiones, existen diversas consonantes que no están en el alfabeto hispano y que tienen sonidos más elaborados como los explosivos, aspirados o bilabiales.
Por ejemplo, el flujo de aire utilizado para la producción de las consonantes no pulmonares no emana de los pulmones, sino que viene del tracto vocal, y se crea mediante un cierre de la glotis (abertura superior de la laringe)”, es por eso que a muchos, les parece aberrante la forma de hablar del puneño. Esto se estudia en la clasificación articulatoria de los sonidos del habla.
Lo que llaman “mote” o expresión de ideas por parte de los andinos; es porque piensan en aymara y lo expresan en un castellano distinto, además del sonido, tiene que ver el orden del sujeto, en presente y pasado, el sentido de pertenencia y sus valores altiplánicos que involucran principios como la complementariedad en sus estructuras sociales y que a veces no comparten con los “costeños”, ni los de la ciudad con ellos.
Claro, esto no es excusa para la informalidad, invasiones o anti higiene, pero sí para generar juntos propuestas en mejoras educativas, de inclusión, empatía, tolerancia y de respeto mutuo. No insultemos, aportemos para una mejor convivencia.

Friday, March 02, 2018

Tres Marraquetas... Tres Países



#cRaneando

Desde niño, visitaba con mis padres frecuentemente la cuidad de Arica (Chile), aquella vez pensaba que el pan marraqueta ariqueño, era una burda copia de la marraqueta tacneña. Años después, durante mi viaje de promoción a Bolivia y otros posteriores viajes, también vi las marraquetas en las panaderías de La Paz, pero estas sí eran muy similares a la nuestra... Con el tiempo comprendí mejor las cosas y hace unas semanas pude juntar las tres marraquetas en mi casa de Tacna (foto), examinarlas, degustarlas e investigar un poco más.
Mis tres marraquetas (chilena, paceña y tacneñas)
 
El historiador chileno Vicuña Mackenna menciona en su obra "Historia crítica y social de la ciudad de Santiago (1541-1868)" que el pan marraqueta fue creado en 1810, en la panadería del capitalista y panadero español Ambrosio Gómez, en el sector santiaguino de La Chimba. Otra versión indica que los creadores fueron los hermanos Marraquette (pero este apellido no existe, ni en Francia), panaderos franceses en Valparaíso a principios del siglo XX. Incluso, hay otra hipótesis (que me parece la más creíble) de un naturalista francés nacionalizado chileno, llamado Claudio Gay del s. XVIII donde narra la elaboración del "pan francés" en su obra "Historia física y política de Chile", el polímata, naturalista e historiador podría haber descrito al pan precursor de la marraqueta. Lo cierto que la marraqueta es actualmente el pan más consumido en Chile.
Marraquetas chilenas  

Según cifras de la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan), el 70% de chilenos la prefieren. Además Chile es el segundo país en el mundo después de Alemania en consumo de pan.


En Tacna, la marraqueta es un icono. Durante la ocupación chilena, el abastecimiento de alimentos era controlado; existe una historia, que, para poder incrementar el volumen de la masa, los panaderos tacneños le agregaban más agua, lo que le dio una contextura crocante, rasgo de marraqueta tacneña. Existe otra
versión que atribuye su origen en Tacna, "y durante la inmigración italiana a la ciudad heroica, después de consumir los tacneños un pan tipo labranza, los genoveses trajeron el cachito, el lulo, la coliza y la marraqueta". El desaparecido historiador tacneño José Giglio, afirmó que: “no le debemos a Chile ninguna comida y al retornar Tacna al Perú en el año 1929, muchas familias tacneñas que escaparon de la guerra, al regresar a su ciudad natal, pedían su picante a la tacneña y pedían su pan marraqueta”.
Durante el mes de agosto, se realizaba en Tacna el Festival del Pan Marraqueta, pero estos últimos años, no he sabido u oído que se realicen.
Hace cinco años, junto con reconocido chef Tacneño Giacomo Bocchio, visitamos la panadería Miguel en Pocollay, es uno de los pocos que mantiene la elaboración tradicional de la marraqueta tacneña y nos comentaba que el pan batido tacneño y el marraqueta tienen el mismo proceso, solo que varía en la cantidad de agua y la forma que le dan, antes de entrar al horno.


Elaboración de marraqueta tacneña  

El mes pasado, me obsequiaron marraquetas paceñas, este pan es consumido en Bolivia y por iniciativa de la Federación de Trabajadores Asalariados en Harina, se propuso cambiar nombre a la calle Tarija (donde se encuentran la sede de la federación) como ​Calle Marraqueta. El año 2006, la marraqueta fue declarada Patrimonio Cultural e Histórico de la ciudad de La Paz.

Marraqueta paceña (La Paz, Bolivia). 

Coincidentemente con la llegada de mis marraquetas paceñas, gracias al amigo Yuyo Copaja; logré que mi suegra me trajera una marraqueta de Arica (Chile), entonces las reuní con las tacneñas y luego de la foto que les hice, estas son mis impresiones:

El aspecto de las tres marraquetas (ariqueña, paceña y tacneña), hacen pensar que se tratan de panes algo distintos, ya que las formas y tamaños varían, hay que considerar que la marraqueta ya es un concepto y no una receta.
El aroma es un aspecto que no puedo precisar ya que fueron panes que se consiguieron entre 22 y 4 horas, al calentarlos en horno, pude sentir que la marraqueta tacneña siempre se siente mejor al olfato, sin embargo, puedo estar dejándome llevar por el inconsciente; otro aspecto que desconozco, es si usaron hornos industriales, de ladrillo o a leña... ya que existen panaderías y panaderías, aquí y allá. El sabor es puro, sobretodo si está caliente, ya que la masa y el toque de sal, lo hacen simple y recorre los receptores de la lengua y el paladar con facilidad, mis mordidas muchas veces causaron daño en el paladar duro o bóveda palatina, sobre todo con la marraqueta tacneña, pero no importa, porque es la más crocante y crujiente, más rica... quizás a más de uno le ha sucedido. Además, es un pan blanco, sano, de bajas calorías y poca grasa, este pan no engorda, pero si se comen, cinco o más por día, quizás afecte nuestro peso, claro, dependiendo de la actividad física.

En los últimos años, la marraqueta tacneña ha sufrido una drástica reducción de tamaño en varias panaderías (creo que la receta en Tacna, no posee normas técnicas). La marraqueta ariqueña, mantiene su tamaño, pero me dijeron que es distinta a la de Santiago, menos crocante; en el sur chileno, le llaman pan francés o batido, y se parece más al pan batido tacneño (otra delicia), con distinta consistencia, solo que una unidad de marraqueta en Chile, son dos de los cuatro cuartos en la que está dividida.

La marraqueta paceña o boliviana, también llamada pan de batalla (guerra del Chaco), desde la óptica peruana parece enorme, el aspecto y distribución (en unidades de forma alargada y con un pliegue sobresaliente en la parte de juntura de la masa), es similar a la tacneña, pero duplicando y hasta triplicando el tamaño. Dentro de todas las hipótesis del origen de la marraqueta en Bolivia, las más certera es de la "historiadora Florencia Durán de Lazo de la Vega, quien a través de varios artículos publicados en medios de prensa locales ha sostenido que la marraqueta pudo haber sido incorporada en la panificación boliviana por el comerciante de origen griego Constantino Callispieris" a principios del s.XX. 
Hay que considerar el origen más probable de este noble pan, sea el chileno; no tengo conocimiento si la marraqueta es patrimonio cultural en Chile. La marraqueta chilena, comparada con la marraqueta tacneña es menos crujiente.

Marrqueta tacneña, frases y compañía ideal para el Picante a la Tacneña

La esencia es la misma en las tres marraquetas: harina, agua, levadura y sal. Otro elemento importante es el maestro panadero, en Chile acatan ciertas normas técnicas, incluso, peligró la receta original por observaciones del ministerio de salud de Chile, debido al supuesto alto contenido de sodio, asunto que causó polémica en el vecino país.

Existen otras “marraquetas” por ejemplo en Argentina, marraqueta se asocia a una palabra del lunfardo (jerga originada en Buenos Aires en el s. XIX): marroco, para referirse al pan. En Paraguay, existe el pan Felipe (ese mismo que hace algún tiempo recorría las redes sociales con una pequeña lagartija adherida), que algunos lo relacionan con la marraqueta y con el baguette; y en Uruguay, el equivalente es llamado pan marsellés, posiblemente de origen francés. Y por esas cosas de la vida, en la ciudad de San Luis de Potosí de México (cuyo nombre se lo debe a la ciudad Potosí de Bolivia desde la época del virreinato), existe en una calle sin asfalto con el nombre de Marraqueta, cosas de la vida.

 Pan Felipe de Paraguay
Pan Marsellés de Uruguay 

Particularmente creo que el flujo comercial que durante años existió entre Tacna y La Paz, hizo que en Bolivia adopten como referencia nuestra marraqueta, para la creación y elaboración de la marraqueta paceña, ya que el parecido es notorio, no tanto el tamaño actual y por otro lado, los orígenes apuntan a la década de los veinte del siglo pasado, cuando aún Tacna estaba en poder de los chilenos, poco después de la inauguración del tren Arica - La Paz. 
En Lima, el pan francés, tiene algunas características que comparte con la marraqueta, pero no me atrevería a atribuirle alguna relación directa, más sí, en las raíces europeas. En el pueblo lambayecano de Monsefú en el norte de Perú, también existe una marraqueta algo más alargada y algunos norteños atribuyen a este pueblo el lugar donde se creó la marraqueta, queda trabajo en investigar, cómo llegó allá.
Pan marraqueta de Monsefú 

El sabor es similar en los tres países, ya que en los ingredientes y en la elaboración, poseen algunas diferencias como la cantidad de agua, harina y tipo de horno. Quizás sea porque crecí en Tacna, pero la marraqueta aquí, en el extremo sur de Perú, elaborada en horno de leña, es un manjar; con aceitunas, palta o queso en el desayuno, o también para acompañar el picante a la tacneña o nuestro charquicán; más aún si está recién horneada; para mí es el mejor pan que existe por estos lares. 
Lo pendiente y necesario en Tacna, es generar una asociatividad más sólida entre los maestros panaderos, panaderías y trabajar en normas técnicas para homologar la elaboración de nuestra marraqueta, con ingredientes, pociones, materiales, tipos de horno, tiempo-temperaturas y sobretodo no se siga achicando, porque a este paso el 2021, celebraremos nuestro bicentenario con una petit-marraqueta y un recuerdo de lo que fuera la verdadera marraqueta tacneña. 
Podemos fomentar el consumo, y ¿por qué no?, algún récord Guinness, ya que hay otras marraquetas en otros lares, y para batir récords sí somos buenos. A los panaderos y autoridades y a los que les compete, ¡manos a la obra, o mejor, manos al pan!


Fuentes:




Sunday, October 08, 2017

Che Guevara: un día en Tarata

A 50 años de la muerte del che (octubre 9 de 1967), su imagen no muere. Odiado y amado... Ernesto Che Guevara, ingresa a Perú en marzo de 1952 por Tacna y pronto conoce Tarata, sus andes y cordillera... este es mi aporte, más allá del bien y del mal.

Marzo 24 de 1952, Ernesto Che Guevara ingresa con su compañero Alberto Granados a Perú, por el antiguo control fronterizo de la Panamericana Sur, luego de una estadía de dos meses en Chile y de que su motocicleta, quede inservible en Santiago de Chile.
Me imagino que fue un breve recorrido por Tacna, pues narra una ciudad de callecitas pequeñas de tierra, Al Che le llamó la atención una pirámide que se observaba desde el pueblo, era la Cripta de Los Héroes de la guerra con Chile, actualmente canibalizada por chatarreros. El Che, prefería pedir aventones en las afueras de las ciudades que visitaba. Aquella vez, su destino era el pueblo andino de Tarata a 3000 msnm, y luego, enrumbaría a Ilave, Puno, atravesando el altiplano tarateño.

Alameda de Tacna a principios de los años 50
Después de cruzar un puesto de la Guardia Civil, subieron el cerro Intiorko, hasta la “pirámide” de la cripta, para esperar que alguien los “jalara” a Tarata. Pronto apareció un camión y el chofer les indicó que subieran y una vez en la tolva, junto con los demás pasajeros, a quien el Che sin ánimo de desprecio describió como “montonera de indios”. El chofer les dijo: ¿Ya saben, no?, hasta Tarata cinco soles (típico de nuestra agilidad peruana), por lo que decidieron bajar (pues debían ahorrar al máximo) y continuar a pie el camino.

Recientemente desaparecida Cripa de los Héroes, 1952
Pensaron que pronto encontrarían algún pueblito para descansar, pero les ganó la noche y al no encontrar leña para el fuego (pues ya habían dejado atrás los extensos tillandsiales), decidieron seguir caminando. A media noche un camión pasó por la carretera, pero no se detuvo a pesar de sus “histéricos reclamos”. Descansaron un poco y con frío, siguieron caminando. Ya de madrugada divisaron dos ranchos a la orilla del camino, probablemente llegaron exhaustos a la pascana de Chero.
Luego de caminar hasta el amanecer desde Tacna al tambo; fueron reconfortantes: el trozo de queso, el pan que compraron y el mate que pudieron preparar en la pascana del amigo a quien llamaban ”Vizcacha”. Acamparon en el lecho seco de la quebrada  y durmieron hasta el mediodía. Prosiguieron la marcha. A las cinco de la tarde un camión se detuvo y los invitó a subir (un guardia civil de Tacna los reconoció), continuando la trepada, esta vez, sobre ruedas.
Panorámica de Tarata de los años 50 (Fuente: Difusión)
El panorama cambió, la cordillera del Barroso, andenes y el verdor, se presentaron ante ellos, y lo llamaron, un “valle de leyenda”. Luego de cruzar la apacheta Vilavilani y descender hasta Estique, llegaron a Tarata. El Che describe un pueblo apacible de vida triste con una iglesia mestiza, “calles de empedrado indígena”, donde “la vida  sigue los cauces que tuvieran siglos atrás”, las mujeres con sus hijos a cuestas y gente de mirada apacible, “indiferentes al mundo externo”. La otrora “orgullosa raza aymara que se alzara continuamente ante la autoridad inca, es ahora una raza vencida”.
Antigua iglesia de Tarata, como la conociera Ernesto Che Guevara
Se alojaron en la comisaría, donde gentilmente les ofrecieron un espacio para descansar. Ya de madrugada enrumbaron hacia Puno y atravesarían el abra Livini, iniciando otro ascenso de 125 curvas. Antes del amanecer el camión tuvo que detenerse cerca del abra (4900 metros), el carburador se averió y continuaron caminando por algunos kilómetros, seguramente la noche que pasaron en Tarata el Che y su compañero, les sirvió para oxigenar el cuerpo. Aprovecharon nuestra yareta a la que refirió como “un enorme hongo de forma esférica”, para hacer fuego y preparar mate, ante miradas curiosas. El Che, no entendía cómo podían caminar los aymaras con ojotas sobre la nieve. Volvieron a subir al reparado camión y divisaron extrañados una “pirámide hecha de piedras y coronada por una cruz”, se refería a nuestra apacheta Livini
Al pasar por la apacheta del abra Livini, algunos escupieron afuera (la coca masticada). El Che preguntó el porqué de aquellas misteriosas piedras y de la reacción de los aymaras, pero nadie respondió. Ya en el altiplano tarateño, un viejo campesino se les acercó junto a su hijo, que hacia de traductor y se animaron a preguntarles sobre su país natal, la Argentina de Perón, luego les invitaron un apetitoso choclo.
 
Fotografía en la zona de Livine a mas de 4800 msnm, Che Guevara con las manos en los bolsillos

Las alpacas, llamas y silvestres vicuñas abundaban en las pampas de Mamuta, salpicada de caseríos alpaqueros y rodeada de apus nevados, luego, pasaron por Challapalca y pronto el soleado cielo pasó a ser gris, mientras ingresaban a territorio puneño. Por insistencia del chofer, pasaron hacia adelante donde conocieron un profesor (aprista) retirado, quien les pudo explicar sobre la pirámide de piedras, contándoles que “el indio deja siempre a la Pachamama, la madre tierra, todas sus penas, al llegar a la parte más alta de la montaña, y el símbolo de ella es una piedra que va formando los conos de piedra como la que habíamos visto (…) El adelanto de los medios de transporte ha hecho que los fieles reemplacen la piedra por el escupitajo de coca, donde sus penas adheridas van a quedarse con la Pachamama”.

Conversaron sobre el sistema educativo peruano, en relación al hombre andino, y el docente comentó: “que lo educa según el criterio de hombre blanco, lo devuelve lleno de vergüenza y rencores; (…) en una sociedad blanca que le es hostil y que no quiere recibirlo en su seno”.



Estudiantes de las zonas rurales de Puno de los años 50
Che Guevara formaba sus ideas sobre una educación más justa  mientras  pasaban por Mazocruz. El río Viluta los acompañaba con las mágicas formaciones de piedra a sus orillas. Al fin llegaron al lago Titicaca en Ilave. Finalizaban y empezaban otras historias. ¡Qué historias!
Chilluta, por donde Che quedara impresionado por los paisajes.

Wednesday, August 16, 2017

Ahora… a repartir la torta (Tacna y Arica)

#cRaneando
Sin ánimos de caer en el pesimismo, pero con algunos puntos de reflexión, una vez más quiero contribuir con informar y generar escenarios futuros para el extremo sur de Perú.
Algunos residentes en Tacna se oponen a las inversiones, que, no serán la salvación para la región, pero que contribuirían con algunos granos de arena, a la mejora de calidad de vida del ser humano y por lo tanto, a ser felices.
Por otro lado, las reacciones políticas no se hicieron esperar y un sector del congreso desea iniciar investigaciones por venta de terrenos y sobre los informes del Comando Conjunto de las Fuerzas Armadas, debido al polvo que levantaron los que se oponían a la inversión extranjera dentro de los 50 km del famoso Artículo 71° de nuestra constitución, deberían también evaluar la manera de que esos 50 km se reduzcan o alguna otra salida para potenciar la economía de esta zona fronteriza del sur de Perú.
Cuando asumí el 2011 la Dirección Regional de Comercio Exterior y Turismo en Tacna, realizamos estudios y generamos alianzas para lograr el primer Plan Estratégico Regional de Desarrollo Turístico (PERTUR – Tacna), claramente se avizoraba el ciclo dinámico de las zonas fronterizas, dijimos que era inevitable que en algún momento, nosotros regresemos a comprar barato a Arica, a pasar unos días como en las épocas del gran Shopping Center del Pacífico. Todo es cíclico.
Ir a Arica a comer… no lo creo; pero habrá más de un motivo para cruzar la frontera. Algunas cosas de Tacna, nos parecerán obsoletas, como los centros comerciales y podremos pagar un poco más por disfrutar más con los nuestros y viajaremos 40 minutos por la Panamericana Sur.
Aquella vez durante el análisis de los estudios para elaborar el PERTUR, teníamos claro que debíamos potenciar los corredores turísticos de la zona altoandina y de nuestro litoral de Tacna, antes del 2016. Pero el primer Plan Estratégico Regional de Desarrollo Turístico sigue evolucionando…va por su sexta versión, se requiere su implementación, ya!
La carretera Tacna – La Paz, también permitirá a cualquier ciudadano boliviano, llegar más rápido a Arica. Ellos (los ariqueños) ya la vieron y aquí estamos pensando bonito, teniendo buenas ideas, pero para los años 90s, debemos buscar un equilibrio donde el desarrollo económico vaya al ritmo de los aspectos socioambientales.
En Arica, las inversiones en un hotel cinco estrellas con la mejor vista del Codo de Sudamérica o Codo de Arica, tres hipermercados al lado de un Mall, un casino que hará que las salas de juego de Tacna tengan que generar otras estrategias para no cerrar.  Además, de que muchos peruanos (mercados turísticos arequipeño, puneño-juliaqueño y otros), los bolivianos, que llegarán en 5 horas a Tacna y que con un control integrado fronterizo más veloz, pasarán y continuarán más rápido a Arica… El potencial mercado turístico argentino de Salta, Jujuy y Tucumán, que en algún momento pensamos capturar para Tacna, también se verá atraído por Arica, buscando la tranquilidad de una ciudad en la costa del Pacífico que lo tenga todo, estos aspectos, permitirán el despegue del puerto, hará la cuidad chilena, mucho más atractiva.
No saben cómo agradecerán los ariqueños e iquiqueños nuestra carretera Tacna - La Paz, se ahorrará hasta 3 horas de viaje (la carretera La Paz – Arica, tiene una distancia aproximada de 480 kilómetros y dura alrededor de 7 horas en auto, y hasta 10 horas en bus), la llegada medio millón de bolivianos al año, porque Bolivia busca playas y buen shopping (que Arica los tendrá), no mercadillos, que abundan en La Paz o Cochabamba.
Repito, los bolivianos buscan playa y la verdad, Boca del Río, está invadida y por debajo de cualquier playa ariqueña. Entonces, tenemos que “repartirnos la torta”, no hay otra opción, aprenderemos a compartir los turistas. Además aun le tenemos cariño a Arica, ¿cierto?, existen todavía peruanos nacidos en Arica o algún pueblo de Parinacota, ¿será por eso que nos opusimos a los Malls en Tacna?
Ahora que le toca despegar a Arica, querremos que los turistas bolivianos que llegarán al puerto chileno por la vía La Paz – Tacna – Arica, se queden un día en Tacna (no nos usen como ciudad de paso) y que los argentinos del norte pasen una noche (aunque sea) en nuestros alojamientos y consuman en nuestros restaurantes tacneños. No creo que nos vaya tan mal, en las inversiones gastronómicas, pero hay que mejorar los servicios higiénicos.
Estamos a tiempo de repensar las cosas, nadie comenta esto, porque el cortoplacismo está insertado en nuestros genes, para eso hay que pensar en global y actuar el local. Respetemos las leyes, la constitución del gobierno dictatorial de 1993, fijemos un límite para la venta de propiedades, pero hagamos propuestas para el desarrollo, que se revisen los 50 km del Art. 71°, sin que peligre nuestra soberanía. Y que le vaya bien a Arica, porque Tacna también se beneficiará, creo.